Wywiad z Johann Anfray, założycielem Le Menu opublikowany w magazynie KUKBUK nr 47.
Fragment wywiadu Krystyny Romanowskiej opublikowany w artykule “Ziemianie”. Zdjęcie Dinnershow Studio.
Porozmawiamy o tobie? Pytam Johanna w kuchni domu na warszawskiej Sadybie. Nie wiem, czy jestem bardziej interesujący niż ten camembert, mówi kokieteryjnie z bretońskim (czyli zawadiackim) uśmiechem, wskazując leżący na stole ser.
WAŻNE SŁOWO: AFFINAGE
Przed chwilą wyjął go z lodówki. Kiedy pozwalasz mu oddychać i się odstresować, wtedy właśnie dzieje się „affinage”, tłumaczy. Produkt po prostu staje się lepszy. Zobaczysz, że po godzinie, dwóch odpoczynku ser będzie wydzielać zapach, dodaje.
Faktycznie, po kilku minutach zaczyna pachnieć. Ser prosto z Normandii, od krów, które pasły się na świeżym powietrzu. Opisując jego smak, Johann używa słów zaczerpniętych z klasycznych dzieł literatury francuskiej. Pamiętaj, nigdy nie próbuj popijać camemberta wodą, śmiertelnie się wtedy obrazi, zastrzega Johann i idzie po wino.
Wino z Nantes na południu Bretanii, różowe, młode, dosyć kwaśne, owocowe. Trochę dzikie, jak nastolatek. Uśpione. Musi jeszcze dojrzeć. „Skarafkuję” je, będzie mu lepiej, mówi Johann. Wino przelane do karafki ma swoją chwilę na „affinage”, a my możemy porozmawiać.