Interview de Johann Anfray, fondateur de Le Menu publiée dans KUKBUK Magazyn n°47.

 

 Extrait de l’article “Ziemianie” de Krystyna Romanowska traduit par Le Menu. Photo Dinnershow Studio.

Allons-nous parler de vous? Je ne sais pas si je suis plus intéressant que ce camembert, me répond-il en me montrant le fromage posé sur la table avec un sourire breton coquet.

MOT CRUCIAL : L'AFFINAGE

"L'affinage” c’est le temps de maturation quand vous le laissez en cave, vous lui permettez de respirer et de développer tous ses arômes m'explique Johann.

Le produit devient tout simplement meilleur, plus complexe. Le froid empêche la libération des arômes. Vous verrez qu'après une heure ou deux de repos à température ambiante, vous allez sentir l’affinage réel du fromage, ajoute-t-il. En fait, après quelques minutes il commence déjà à libérer son odeur singulière.

C'est un fromage dit « fermier » qui vient tout droit de Normandie, fabriqué avec du lait cru de Normandie où les vaches paissent dans les prés en plein air. C’est tout le respect d’une tradition dans la fabrication qui devient assez rare de nos jours.

Pour décrire son goût, Johann utilise des mots tirés d'œuvres classiques de la littérature française. Ne buvez jamais d'eau avec un camembert, il en sera outré, dit Johann en allant chercher une bouteille de vin.

Un vin du pays nantais en Bretagne sud, hâlé, jeune, fruité avec une belle acidité, un peu sauvage comme un adolescent dormant. Il ne s’est pas encore ouvert. Je vais le verser dans une carafe, ce sera mieux, dit Johann. Une fois versé dans la carafe le vin peut se reposer et nous avons un moment pour bavarder.